Una conversación con Ray García, Jonathan Gold, Evan Kleiman, Bricia López y Carlos Salgado sobre el papel evolutivo de la cocina mexicana en Los Ángeles como cultura, arte y artesanía.

Fuente: 5 Food Icons on the Evolving Role of Mexican Cuisine in LA

El crítico Jonathan Gold y el estudioso de la comida Evan Kleiman y los chefs Ray García, Bricia López y Carlos Salgado llevan más de una vida preparando, comiendo y escribiendo sobre la cocina latinoamericana. Antes de su reciente mesa redonda en el Getty, ofrecida conjuntamente con Pacific Standard Time, se sentaron con nosotros para reflexionar sobre el papel de la cocina mexicana en la vida de Los Ángeles y sobre cómo podríamos ampliar nuestras papilas gustativas para profundizar en ella.

SS: Como cocinero (o crítico), ¿te consideras un artista?

EK: Para mí, el arte suele tener un componente intelectual. Considero la preparación de la comida como un oficio, no como arte.

RG: Mi enfoque personal de la comida es más de artesano. Me gusta tener mis herramientas a mano, algo así como crear y construir, y mi enfoque es mucho más de ensayo y error. Es en parte científico social y en parte reparador o constructor. Pongo comida y espero la reacción, y veo qué podemos impulsar, qué podemos mejorar.

En el auditorio del Getty Center para la reciente mesa redonda There Will Be Food.

JG: Soy escritor. Algunas personas pueden llamar artistas a los escritores, otras no. En cuanto a la comida, hay gente que aborda la cocina desde el punto de vista del arte. Carlos Salgado es asombroso en ese sentido. Su comida está enraizada en los sabores mexicanos, pero hay un nivel de abstracción en ella. ¿Es arte frente a comida? No, es comida, pero se aborda de un modo diferente.

CS: El punto álgido de mi vida es estar con familiares y amigos cercanos, en el patio trasero junto al fuego, cocinando durante muchas horas, sentados bajo el cielo y llenando ese espacio de tanta calidez. Cuando cocino allí, me siento mucho más artista que cuando trabajaba en los restaurantes de más alto concepto. Son como museos de la comida, accesibles sólo con un cierto nivel de alfabetización por parte del comensal, con un cierto nivel de experiencia y bagaje cultural.

Tamal con pepitas en Taco María en Costa Mesa

SS: Este panel representa la cocina mexicano-americana en Los Ángeles. ¿Qué otros tipos de cocina latinoamericana o platos concretos de otras regiones te gustan?

JG: La cocina salvadoreña. Es muy básica, pero las formas en que utilizan el maíz, las verduras y el queso. Las fermentaciones son preciosas.

EK: Me encantan los tamales guatemaltecos, quizá más que los mexicanos. La masa suele mezclarse con patata, por lo que es mucho más tierna. Están envueltos en hojas de plátano, por lo que tienen un sabor diferente. Y la forma de rellenarlos es diferente; a menudo llevan aceitunas, pasas o ciruelas pasas.

BL: Me encanta la comida peruana. Todo, desde el ceviche hasta el arroz y los frijoles, todos los sabores. Tiene tanta profundidad.

CS: La cocina costera de Baja California. Su frescura: comes marisco por la mañana porque acaba de llegar. Preparado de forma muy sencilla, con sabores marinos muy intensos y salobres: grandes almejas, ostras, gambas. Grandes, grandes sabores.

SS: Si pudieras recomendar un plato o elemento de la cocina mexicano-americana que un principiante total debe probar, ¿cuál sería?

EK: Tacos, porque cualquier cosa que comas con las manos intimida menos que algo que requiera cubiertos. Te devuelve al permiso de la infancia, y a esa alegría de comer sin más que es superdirecta. No hay nada entre tú y la comida.

BL: Creo que el mole es muy bueno. Mucha gente piensa que es una salsa de chocolate, y sí, tiene chocolate, pero también tiene como 18 cosas más. En mi restaurante siempre recomiendo tres cosas: el mole, la barbacoa y los chiles rellenos, simplemente porque creo que son universalmente deliciosos.

Platos en Broken Spanish en el centro de LA.