Manuelle Ferraz, Cesar Costa, Francisco Sant’Ana, Daniela Bravin, Fabio La Pietra e Telma Shiraishi contam detalhes do menu da estação.

Fonte: 6 ícones da gastronomia paulistana contam o que pretendem servir neste verão

Com foco em ingredientes sazonais e de origem controlada, seis figuras que vêm chamando atenção na gastronomia paulistana abrem as portas de seus estabelecimentos e revelam o que pretendem servir neste verão.

Manuelle Ferraz

Duas bonecas de barro de dona Isabel Mendes da Cunha, consagrada artesã do Vale do Jequitinhonha (MG), recebem quem chega à nova unidade do restaurante A Baianeira, em pleno Masp. Ali, não há dúvida, serve-se boa comida brasileira – uma mistura de Bahia com Minas Gerais, como a chef que comanda o espaço, Manuelle Ferraz, de 36 anos, natural de Almenara, MG. Também desfilam no espaço incontáveis cadeiras Girafa, de Lina Bo  Bardi, obras de Ulisses Pereira Chaves e do sergipano Véio. Em um mural, colheres de pau e um quadro bordado por Madalena dos Santos Reinbolt. Já no cardápio, baião de dois, moqueca de banana da terra e peixe frito da praia com creme de requeijão de corte – esse último, uma aposta de sucesso para o verão.

Manuelle usa vestido Nem, pulseira, brincos e anel Nádia Gimenes e sandália Alme

Isso tudo somado aos “triviais”, um prato com carne, salada, arroz, feijão e legumes variados, determinados pelo feirante, como explica Manuelle. Com experiência em restaurantes de Nova York e passagem pelo D.O.M., de Alex Atala, ela conquistou o público com seu pão de queijo, há seis anos, quando abriu o Quem Quer Pão 75 em um sobrado na Barra Funda, em São Paulo. Depois, munida de um menu repleto de história e raízes nacionais, transformou o lugar em A Baianeira – recentemente adicionado ao Guia Michelin. “Eu sou uma mulher de caldeirões, é isso o que eu sei fazer”.

Cesar veste camisa Highstil, calça Jab e sapato The Craft

Cesar Costa

A terra, a horta da família e os pés de café em Piracicaba, no interior de São Paulo: estas são algumas das imagens evocadas pelo chef Cesar Costa ao tatear as lembranças de sua trajetória. Apesar da pouca idade – 28 anos –, ele está à frente do Corrutela, restaurante aberto há pouco mais de um ano na Vila Madalena, em São Paulo, onde a regra é consumo consciente e aproveitamento de alimentos da estação. No verão, a poucos graus de distância daqui, devem brotar as mais variadas cores em seu cardápio enxuto, de criações saudáveis e opções de pescados, mariscos e carnes.

“Com certeza terei um prato de quiabos verdes e vermelhos”, planeja. Recentemente, o estabelecimento entrou para a lista Bib Gourmand, de casas mais informais, do Guia Michelin. Como destaque, aparecem suas soluções sustentáveis para a cozinha profissional: o uso de placas energéticas solares e de uma composteira que converte lixo orgânico em adubo, além da recusa por produtos envasados. “Criei senso de propósito no meu trabalho”, declara.

Francisco Sant’Ana

Quem passa por uma pacata rua de Perdizes, zona oeste da capital paulista, pode nem perceber, mas dentro de um sobrado discreto, é possível encontrar infinitos sabores de sorvete. Lá funciona a Escola Sorvete, sob o comando de Francisco Sant’Ana, chef paulista especializado na iguaria. As invenções geladas que misturam açaí com maracujá ou goiaba são suas previsões para o verão. “As frutas amazônicas, como bacuri e cupuaçu, também prometem refrescar”, aposta o profissional de 46 anos. Ativa há cinco, a escola já orientou pelo menos 1.700 alunos, com cursos que vão dos sabores com ingredientes naturais ao empreendedorismo. Mais recentemente, passou a oferecer aulas pela internet.

Francisco veste calça, blazer e camisa Highstil e tênis The Craft

Sant’Ana também ensina suas técnicas em penitenciárias e na comunidade de Heliópolis, na periferia da cidade. “O sorvete como uma forma de renda”, define. Agora, pretende investir em embalagens biodegradáveis e comestíveis, como as de mandioca, para transportar e servir suas criações.

Daniela veste camisa Nem e calça de acervo pessoal

Daniela Bravin

Há quase dois anos uma garagem em uma rua tranquila de Pinheiros, na zona oeste de São Paulo, abriga incontáveis garrafas de vinhos oriundos de todo o planeta. Com luzes incandescentes e paredes de tijolos, o espaço lembra uma adega. É ali onde as sommelières e sócias Daniela Bravin e Cassia Campos, do projeto Sommelier Itinerante, montaram a Sede261, um bar onde é possível aprender sobre safras e as mais diversas curiosidades acerca da bebida. “Toda semana nós escolhemos de 30 a 50 novos rótulos”, conta Daniela, que estuda o tema há quase 20 anos. Um dos fatores que influenciam a curadoria da dupla é a mudança do tempo. No bar, conta, a preferência é pelo vinho branco. Em dias frios, porém, elas investem em opções de tintos.

Já sob temperaturas mais amenas, como na primavera, por exemplo, as taças devem ganhar tons suaves, com a seleção de rosés. “O vinho envolve muitas coisas interessantes, cultura, sabor, aroma, gastronomia regional”, disse. “Toda garrafa contém uma história”.

Fabio La Pietra

Nos fundos do Astor, movimentado bar paulistano, e um lance de escada abaixo, fica o apropriadamente denominado SubAstor. Considerado o segundo melhor bar do país (e 51° do mundo), de acordo com o ranking The World’s 50 Best Bars 2019, a casa especializada em coquetéis na Vila Madalena tem, como seu vizinho “de cima”, carta de drinques assinada pelo bartender italiano Fabio La Pietra, de 29 anos. Apesar da origem forasteira do titular, o valor aqui está no nacional. Os drinques foram organizados em torno de biomas brasileiros, como Caatinga, Cerrado, Mata Atlântica e Pantanal.

Fabio veste camisa e calça Highstil, suspensório Império das Gravatas, meias Happy Socks e sapato The Craft

Um dos coquetéis que deve entrar no próximo cardápio leva vermute branco, espumante e mel de cacau – fruto que o batiza. A opção pelas bebidas sazonais tem dado certo: depois de ver suas criações estrelarem as noites do Bar do Cofre SubAstor, no subsolo do Farol Santander, em breve mais um Astor abre suas portas na rua Oscar Freire. La Pietra chegou no Brasil há seis anos por “uma proposta de trabalho e a famosa história de amor”, conta, com sotaque quase imperceptível. “Juntei os dois e deu certo”, diz, apontando para o filho Enrico, de 5 anos.

Telma veste blusa e bermuda Fernanda Yamamoto, brincos Verve e anel Nádia Gimenes

Telma Shiraishi

Com passagem pela concorrida faculdade de Medicina da USP e algumas temporadas na área de moda, a paulistana Telma Shiraishi é hoje o nome por trás de um dos principais restaurantes japoneses de São Paulo. Há 13 anos no Jardim Paulista e, desde abril, também na Japan House, na avenida Paulista, a chef de 49 anos foi a primeira brasileira a receber do governo japonês o título de Embaixadora da Boa Vontade para a Difusão da Culinária Japonesa. Nadando contra a moda de temakis, cream cheese e hot rolls que pipocavam em cardápios de restaurantes de inspiração asiática, decidiu valorizar pescados locais e sazonais. Prefere trabalhar com atum, robalo, sororoca e sardinha.

“A gente não quis fazer escala nos Estados Unidos para trazer uma culinária para cá”, explica. Em breve, lançará no menu um prato com sashimi de lula sobre massa de sua tinta no dashi frio, servido em uma taça, como um drinque. “Trabalhar com o mais fácil e óbvio nunca foi para mim”, afirma, no interior do edifício projetado pelo arquiteto japonês Kengo Kuma em parceria com os brasileiros do FGMF.